料理

【至高の白菜鍋】ピェンローの作り方【冬の定番】

ピェンロー

我が家ですっかり冬の定番鍋。漢の料理。

お肉もたっぷり、野菜もしっかりとれるお鍋をご紹介。

ちなみに家内の胃袋はこの鍋でつかんだと言っても過言ではない。

妹尾河童さんによる漢の料理・ピェンロー

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冬の鍋はピェンローが一番!

ただし、うんと寒くなって白菜がウマクなるまで、待つこと

(妹尾河童のスケッチブックより引用)

元は舞台美術家の妹尾河童さんの本にある中国の鍋料理。

『白菜が信じられないほど美味しくなる鍋』とあり、本当にそのとおり。

 

わたしの実家でも必ず冬の定番鍋として出てきました。

今ではわたしが冬になると月に1度作ってます。

ピェンローの材料

冬の鍋はピェンローが一番!

(ただし、うんと寒くなって白菜がウマクなるまで待つこと)

『妹尾河童のスケッチブック』・ピェンロー頁より引用

ちなみに10人分くらい。でも材料費でいうと1500円くらい。

1食150円くらいと考えるとだいぶお安いと思います。

1度作ったら2~3日に分けて夫婦2人で食べてます

干し椎茸(+昆布)一袋分・70g~100g
白菜1玉
鶏肉300gくらい。胸肉でも腿肉でも。骨付きだとなお良し。
豚肉300gくらい。小間肉よりばら肉のほうが旨し。
はるさめ一袋分・100g~250g
ごま油お玉1杯分

ピェンローの作り方

①出汁

お鍋に干しシイタケをいれて、ひたるくらい水を入れる。

昆布を入れると一味変わってそれはそれで美味しい。今回は入れない。

茎を下向きに。1~2時間くらい待つ。

本当は朝に浸して夕方取り出すくらいが良い。

/ぎゃあー\

柔らかくなったら茎だけキッチンバサミで切り落とす

(大きめのしいたけであれば1口サイズに切っておく)

茎の部分を手でさく。貴重なうまみ成分。

キノコの傘が大きければこの時点で切っておくのも良し。

②切る

白菜

白菜の白い部分と緑の部分を切り分ける。

さらに白い部分は細かく切る。

この作業が一番大変だと思うの。

繰り返すこと一玉分。この作業が終われば比較的あとの作業は楽だよ。

鶏肉と豚肉

一口サイズに切り分ける。お好みの大きさで良い。

 

下準備はひと段落。これが終わればあとは順番に鍋に入れていくだけ。

③煮る

白菜の白いところとしいたけを中火で煮る

白菜の白いところがうっすら半透明になったらOK

この時点で焦げ付きそうならちょっと水とかお湯とか足しておく。

白菜→鶏肉→白菜→豚肉→白菜の順番で入れる。

上に鍋の蓋をのせて待つこと20~30分ほど。

蓋が沈んだらOK

ここまで来たら椎茸と鶏肉と豚肉の出汁ですでに部屋中がものすごく良い香りに

お玉1杯のごま油を入れて10分弱火。

黄金のスープが出来上がる。9割完成。

我が家ではこの辺ですりおろした生姜を多めに入れておく。風邪をひかない秘訣です。

ちなみにこれは元レシピ(河童のスケッチブック)には載っていないレシピ。

かき混ぜると全体像が見える。

の時点でだいたいはるさめを入れ忘れて1杯目食べちゃう。

はるさめをだばぁと入れる。10分ほど弱火。

はるさめが柔らかくなればピェンローの完成。

ピェンローの完成と美味しい食べ方

こちらは七味唐辛子をかけたもの。春雨が硬いからもうちょっと煮込んだほうが良いね。

白菜がとろっとろで絶妙に美味しくなります。冬の楽しみ。

 

次の日になるとはるさめが水分を吸っているのでちょっとお湯を足すと良いです。

ピェンローの食べ方

基本的に、お鍋から自分の器に注いでから味付けをします。

元の味のままでも十分に鶏肉と豚肉と椎茸の出汁が聞いてて美味ですが、

その旨みをさらに引き立てるような調味料がいくつも存在します。

藻塩

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個人的に一番のおすすめはこれ。

器に藻塩を入れてから、スープと具材を入れて、ちょっと混ぜて少し待つ。

出汁と塩味が絶妙に美味しくなります。いつも食べすぎる程度に美味い。ほんと美味い。

味ポン

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お鍋には安定の味ポン。独特の香りでこれまた美味い。

少量でもだいぶしょっぱくなりますが、その分ご飯が進みます。

椎茸出汁によく合うお味。

七味唐辛子

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冬なので。香りも良く体も暖まります。

藻塩か味ポンを入れた後にもマッチします。

残りのお鍋で次の日のラーメン

次の昼に食べたもの。

100円ショップにある電子レンジでインスタント麺を作るやつに麺を入れて、

ピェンローの汁を入れて温めると出来上がり。

お手軽に高級お出汁のインスタント麺。うまし。

寒い朝にはご飯で雑炊

ご飯を入れて、卵を入れて、温かいピェンローをかけて、ポン酢で味付け。

七味もかけると体の暖まる、寒い冬のちょっと豪華な朝ごはんにどうぞ。

追加情報・もうちょっとこだわって美味しくしたい人へ

2020年11月22日更新。この記事を投稿してから1年くらい経ってました。

さらに何回も作ってみて気づいたことなど、追加情報として更新。

干し椎茸の種類について・冬菇(どんこ)がおすすめ

一般的にスーパーなどで売ってる干し椎茸は冬菇(どんこ)香信(こうしん)という主に2種類がある。

個人的に、ピェンローやお鍋には冬菇(どんこ)がお勧め。肉厚で出汁もよくとれて、椎茸自体の食べ応えも非常に良い。

大きすぎるのであれば水に戻した後に傘の部分を2等分、4等分にすると良し。

煮物にはこちらが良いとされている。実際に比べてみても冬菇のほうが歯ごたえが合って美味にございました。

 

香信(こうしん)は比較的薄めで、水への戻りも早い。炊き込みごはんやちらし寿司にはこちらのほうが適しているのだとか。

冬菇と比べると少しばかり噛み応えが小さくなりますが、こちらの方が安いのでこちらの香信を使ってピェンローを使っていただいても美味しく出来上がります。

 

でも個人的なお勧めは、肉厚で美味な冬菇かなぁと思うところ。

鶏肉について・骨付き肉だとさらに美味しく

鶏ガラスープや豚骨ラーメンというくらい、骨から取れる出汁というのは非常に美味です。

いつもむね肉やもも肉など骨のないものを使ってましたが、手羽先の鶏肉を使ってやってみたときはいつもより1段階、出汁がトロリと仕上がって美味に感じました。

 

骨の力、おそるべし。

はるさめたっぷりでさらに食べ応えUP

いつもは大きいお鍋に40g×2くらい入れていましたが、200gくらい入れても良いくらい大量に入れても美味だなと。

はるさめが汁を吸いこんで、最強に美味しい麺になります。

次の日になるとさらに吸い込んで汁が少なくなるので、ちょっと水を足して食べたりなど。

いつもはご飯と一緒に食べていましたが、はるさめが多ければご飯無しでも満腹感がすさまじいのです。

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ピェンローの作り方・まとめ

・材料を切る。一番大変なところ

・順番に材料を入れて煮る。入れて待つだけ

・お鍋から各自の器に移して、味付けをして食べる

・余りのピェンローはいろいろな料理に

一度作ると慣れます。一度食べるとハマります。

一人暮らしでもみんなでワイワイでも美味しく食べれる冬のお鍋。

ぜひお試しください。

 

あらためて、原本である妹尾河童さんの『河童のスケッチブック』に感謝

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ヨウ
札幌暮らしのコスパ飯ブログ。節約のために始めた自炊が今では趣味に。今日も妻のために飯を作る。日ごろ「今日のご飯は何を作ろうか?」と悩む人の、ひとつアイデアの元になればこれ幸い。Twitterも随時更新中。

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